インスタントラーメンに合う「ナンバーワン調味料」を検証！官能評価＆科学分析で判明した最強のラーメンのお供は？
2019-02-28 19:00:53
世界初のインスタントラーメンを生み出した夫婦の半生を描いたNHK朝の連続テレビ小説「まんぷく」の効果で、あらためて注目度が高まっているインスタントラーメン。エスビー食品は「インスタントラーメンと相性のよい調味料」をテーマにした味覚・香り分析調査を実施。調味料で自分好みの味にアレンジできることが大きな魅力のインスタントラーメンを、もっとも美味しく食べる方法を調査している。
定番調味料4種類の相性分析
同調査では、はじめに味覚や香りを科学的な指標で評価する「味香り戦略研究所」の協力の下、インスタントラーメンによく用いられる調味料「コショウ」「にんにく」「ラー油」「七味」を分析。五味識別テスト基準およびにおい識別テスト基準をクリアした同研究所の評価員5名による「官能評価」を実施し、最もポピュラーな「醤油ラーメン」との相性をチェックした。
結果、他の薬味と比較して「コショウ」が最も高い評価に。具体的には「濃厚な味わいだと感じる」「味の輪郭がはっきりする」などの意見がみられた。
官能評価＋科学調査でコショウをタイプ別に検証
さらに、同社独自でコショウの「種類」「粒度」の違いにおける調査・分析を実施。調査対象として白コショウ、黒コショウ、白黒ブレンドを用意し、白黒ブレンドには定番商品「テーブルコショー」を使用した。
コショウの「種類」に関する官能調査では、「白コショウ」は旨味や味の厚みなどを増強する、「黒コショウ」は塩味や醤油感など味のメリハリを増強する、「テーブルコショー（白黒ブレンド）」は味のメリハリをつけながら厚みも増強する、という特徴があることが判明。同調査では「白黒ブレンドタイプは、バランスよくラーメンスープの風味を引き立たせると考えられる」とまとめている。
「粒度」についての官能調査では、コショウの粒度の違いが香り立ちに及ぼす影響を検証。（1）市販ラーメンスープにブラックペッパーを添加（1％）、（2）茹でたインスタントラーメン（醤油ラーメン）を一口分スープに入れる、（3）啜る動作を含めて喫食、（4）喫食開始から90秒間の鼻から抜けてゆくカリオフィレン（コショウに含まれる香り成分）を指標として計測、という手順で調査が実施された。
分析の結果、コショウは粒度が細かいほど香り立ちがより良くなることが科学的に判明。同調査は「『微細パウダー』（数十ミクロンの微粉に粉砕している“パウダータイプ” ）の『テーブルコショー』は、粒度が粗いコショウと比べて香り立ちも強いと考えられる」と分析している。
「テーブルコショー」がナンバーワン調味料に
同調査では、インスタントラーメンとコショウの相性の良さが浮き彫りになり、具体的なラーメンの味わいへの影響として「醤油カドを低減する（黒コショウ＋白コショウ）」「畜肉臭さを低減する（黒コショウ＋白コショウ）」「旨味を増強する（白コショウ）」「塩味を増強する（黒コショウ＋白コショウ）」「先味を増強し、味のメリハリがつく（黒コショウ）」「細かい粒度でコショウの香り立ちを強くする（パウダー）」といった効果がわかった。
今回のさまざまな調査結果を分析し、同社は「テーブルコショーは、白コショウと黒コショウの両方を含むことによる相乗効果と、粒度が細かいパウダー状であることによる香り立ちの良さにより、ラーメンの味わいをより引き立てると考えられます」と結論付けている。
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Fujisan.co.jpより
情報提供元： マガジンサミット
