アクアソムリエに聞く！コーヒーやご飯を美味しくする「水」の選び方
2021-12-30 19:30:29
コーヒーを淹れるときやご飯を炊くとき、「水」を意識していますか？ 実は、水選びからこだわることで、コーヒーやご飯をより美味しくいただくことができるのです。
今回は、水選びのプロ、アクアソムリエ資格を持つ方に、水を上手に選んで食事を美味しくするためのアドバイスや、水に関する素朴な疑問をうかがいました。ぜひおうちで試してみてください。
■コーヒーに合う水とは？
今回、お話を伺ったのは、富士山の銘水株式会社で天然水ウォーターサーバー「FRECIOUS（フレシャス）」の広報・PRを担う横山晃子さん。
「アクアソムリエ」という水についての知識を持つ資格を持っています。
アクアソムリエとは、ミネラルウォーターに関する基礎知識や専門知識、また水を通じて積極的に社会と関わりあっていくための実践力を身につけ、自然環境保全や保護に貢献する活動なども行う人のことです。さらに、横山さんは管理栄養士の資格を持ち、食に関する知識も持っているとのこと。
まずは、コーヒーに合う水の選び方を教えていただきました。
「コーヒー1杯に占める水の割合は99％といわれています。そのため、美味しいコーヒーを淹れるためには豆や淹れ方ももちろんですが、どんな水を選ぶかも大切です」
●「新鮮さ」と「軟水であること」が大切
「そのお水の条件として特に大切なのが、新鮮であること、軟水であることの2つ。コーヒーだけではなく料理などにもいえることですが、やはり新鮮でないと、無駄な雑味が入ってしまい、本来の美味しさを感じにくくなってしまいます。
また一般的に、水の硬度が高い硬水だと苦味が出やすく、低い軟水だと酸味が出やすいといわれています。もともと日本の水は地形上、軟水がほとんど。もちろん好みはありますが、昔から慣れ親しんできた味として、多くの方が好むのが軟水なのではと思います。
新鮮であること、軟水であることの条件を満たしたフレシャス天然水で淹れるコーヒーは、豆本来の味わいを引き出だしとても美味しいんですよ。軟水ならではのまろやかで柔らかい飲み口も、ぜひたくさんの方に味わっていただきたいです」
※水の硬度は、～178mg/L未満が軟水、178～357mg/L未満が中硬水、357㎎/L以上が硬水と定義されています。（理化学辞典基準）
■美味しくご飯を炊くための水の選び方
では、美味しくご飯を炊くためには、水をどのように選べばいいのでしょうか？
「ご飯もコーヒーと同様に、どんな水を使用するかがとても大切です。お米本来の甘みや風味を引き出すためには、やはり軟水の水を選びましょう。硬度が高いと風味や匂いが特徴的だったりするので、お米を炊くのには向きません。
また水道水ですと、カルキ臭があるためお米に匂いが移ってしまい、こちらもおすすめできません。
さらに、お米の美味しさを引き出すためには、鮮度も大切です。新鮮な軟水でお米を炊くと、炊き上がりの薫りがより引き立ち、匂いから美味しさが伝わってきます。
水とお米だけのシンプルな組み合わせこそ、その違いがより実感できます。水を変えるだけでいつものご飯がもっと美味しくなりますよ。
ちなみにお米は、最初に触れる水を最も吸収します。水をすべて変えるのがむずかしければ、最初と最後の水だけでもぜひこだわってみてください」
■市販のミネラルウォーター4商品の違い
ところで、私たちが普段、口にするミネラルウォーターと言えば、コンビニエンスストアなどで手軽に手に入る商品ではないでしょうか。種類もさまざまですが、今回は、有名な4商品を取り上げ、それぞれの特徴や味の細かい違いを教えていただきました。
●エビアン
「硬度の高い水が多い海外の水の中では珍しく、硬度が低めの304mg/Lの中軟水。カルシウムやマグネシウムがしっかり入っているので、ミネラルの重厚感が少し感じられます。ただ飲みにくさはなく、日常的に飲む水として適していると感じます。味のしっかりした料理にも合わせやすいです」
●コントレックス
「硬度1468mg/Lで、わずか500mlに牛乳1本分のカルシウムを含み、しっかりとした飲みごたえのある水。飲み慣れていない人は、喉に引っかかりを感じることも。この飲み込みにくさや重たさは、カルシウムがとても多く含まれているから。その他、マグネシウムによる苦味や渋味も特徴的です。ミネラルを多く含むので、飲むサプリメントともいわれます。少しずつ味わいながら飲むのがおすすめです」
●サントリー「南アルプスの天然水」
「コンビニなどでも手軽に手に入るお水なので、飲み慣れている方も多いのでは。カルシウムやマグネシウムなど、味に影響が出やすいミネラル含量が少ないので、好みが分かれることはあまりないのではないでしょうか。さらっとした口当たりで、ほかの天然水を飲み慣れていると、物足りなさを感じる方もいるかもしれません」
●コカ・コーラ「いろはす」
「硬度は27mg/Lの軟水で、飲みやすい水ですが、ナトリウムの量が一番多く含まれているのが特徴です。ナトリウムが多く含まれていると塩味を感じやすくなるのですが、カルシウムによるまろやかさも感じます」
■ウォーターサーバーの水の種類と選び方
ウォーターサーバーを契約するときに、水の種類がそれぞれのサービスで異なります。一般的に、ウォーターサーバーの水にはどんな種類があるのでしょうか？
「宅配水型のウォーターサーバーには、水の種類が大きく分けてRO水と天然水の2種類あります」
●RO水
「RO水は、ボトルドウォーターともいい、純水、ピュアウォーターとも呼ばれるH2Oに近い水に、人工的にミネラルを添加した水です。雑菌など不純物を取り除くと同時に、ミネラル成分もすべて取り除くので、基本的には採水地がどこでも同じものができ、水道水からも作ることができます。そういった手軽さから、会社などに置かれる業務用ウォーターサーバーとして採用されることも多いです」
●天然水
「天然水は、ナチュラルミネラルウォーターともいわれ、特定の水源から採水され、天然のミネラルを含みます。品質管理に最も手間と技術を必要とします。近年、一般家庭でもウォーターサーバーが普及するとともに増えているのも天然水タイプのウォーターサーバーです。やはり毎日の水にはこだわりたいという方が多いのではないでしょうか」
「弊社が提供しているウォーターサーバー『フレシャス』の天然水はこちらに分類されます。中でも、採水地は、富士山の麓（ふもと）の標高1,000ｍ地点の開発限界区域に位置し、周辺に人工物が一切ない環境です。自然に囲まれ、時々、熊や鹿が出没するほど。ここで、新鮮できれいな天然水を採水しています。
ここで採水した天然水は、硬度24度の軟水で、ほのかに甘みを感じるまろやかさが特長です。バナジウムなどのミネラルをバランスよく含み、コーヒーやお茶、料理などでも素材の美味しさを引き出します。優しい口当たりなので、飽きにくく、毎日飲む水にぴったりです」
ウォーターサーバーの選び方も教えていただきました。
「ウォーターサーバーを選ぶ際、サーバーのデザインや水の味、そして月々のコストなど、優先度は人それぞれですが、まずは『毎日使う・毎日飲む』ことを意識して選ぶことがおすすめです。特に、人体の60％は水分だといわれています。水は体にとって必要不可欠なものですから、できるだけ美味しくて健康にもいいものを選びたいですよね。水の味が自分好みであることも大切なのではと思います」
天然水で淹れたコーヒーが楽しめるウォーターサーバー「FRECIOUS Slat+cafe（スラット+カフェ）」
■水のテイスティング方法
ところで、気になるのが、アクアソムリエが、どんな風に水をテイスティングするかということ。
「テイスティングは、基本的に3種類のお水で行うことがおすすめです。まずは、軟水・中硬水・硬水で、それぞれの味わいを感じ取り、言葉で水の味を表現しましょう。慣れてきたら、中硬水3種類などバリエーションがあると面白いです。用意するお水は常温で保存し、15-20℃の常温でテイスティングします」
そこで、テイスティングのポイントを教えていただきました。
●ポイント
「ひとくちめのインスピレーションを大切にしましょう。一度に口に含む量は少なめに、唾液が混ざらないように舌に軽く乗せて味を感知しましょう。次の水にうつる前は、唾液で一度リセットします。
テイスティングをしたら、匂い、強く感じるミネラルは何か、後味、そして好きか嫌いかなど、感じたことを記録しておきます。例えば、カルシウムの量が適量だと甘みを、多いと重たく、飲み込みにいと感じます。ナトリウムであれば、多いと塩味を、少ないと甘みを感じやすくなります。
注意点としては、空腹時を避けること。そのほか、事前に刺激物を口に入れない、化学調味料が入った食材をなるべく避け、たばこや香水なども控えましょう」
水って、意外と奥深いものなのですね。まずはコーヒーとご飯の水を変えて、味の変化を確かめるところから始めましょう！
【取材協力】
アクアソムリエ 横山晃子さん
天然水ウォーターサーバー「FRECIOUS（フレシャス）」の広報・PR担当。管理栄養士の資格を持つほか、「おいしく安全な天然水を多くのお客様にお届けしたい」という思いのもと、アクアソムリエの資格も取得。フレシャスを通して“心地よい暮らし”のお手伝いができるよう、日々業務に取り組んでいる。
FRECIOUS公式サイト（https://www.frecious.jp/）
情報提供元： マガジンサミット
